Biogene aminen en histaminevrijmakers in voedingsmiddelen

Biogene aminen zijn stoffen die van nature voorkomen in zowel plantaardige als dierlijke producten. Biogene aminen kunnen worden gevormd tijdens bewerking, rijping en opslag van producten.
Tot de biogene aminen behoren onder andere histamine, tyramine, cadaverine, phenylethylamine, tryptamine, serotonine.
Er is in een aantal voedingsmiddelen ook histaminevrijmakers aanwezig. Deze stoffen kunnen de histamine die aanwezig is in bepaalde cellen van het lichaam vrijmaken. Het is mogelijk dat het lichaam reageert op stoffen die van nature in voedingsmiddelen voorkomen (biogene aminen en histaminevrijmakers) en/of reageert op stoffen die aan voedingsmiddelen worden toegevoegd (additieven). Deze kunnen ook histamine vrijmaken. Dit  zijn onder andere conserveermiddelen zoals benzoaten, nitraat, nitriet, sorbinezuur en sulfiet.

Biogene aminen kunnen worden gevormd in eiwitrijke voedingsmiddelen tijdens bewerking, rijping en opslag. Ter beperking van de vorming geldt als algemeen advies:

  • maak gebruik van zeer verse voedingsmiddelen of diepvriesproducten
  • maak zo min mogelijk gebruik van kant en klare producten
  • bewaar het voedsel hygiënisch, gekoeld en gedurende korte tijd
  • gebruik bereide voedingsmiddelen onmiddellijk (dus niet bewaren en opnieuw opwarmen)

Voedingsmiddelen rijk aan biogene aminen:

  • vlees: varkensvlees, gemalen vlees, harde worstsoorten* (salami, cervelaat), rauwe ham*, wild
  • vis: vis in blik*, ansjovis*, bokking*, haring*, makreel*, rode poon*, sardines*, schelvislever*, tonijn* en gerookte zalm*. Verse vis vers of uit diepvries bevat weinig biogene aminen.
  • kaas: alle soorten. De hoeveelheid neemt toe naarmate de kaas harder of rijper is. Alleen in cottage cheese (Hüttenkäse), mozzarella en naturel smeerkaas komen lage gehaltes aan biogene aminen voor.
  • groenten: zuurkool*, aubergine*, spinazie*, tomaat*, rode bieten*, andijvie, boerenkool, koolsoorten, maïs, postelein en ui
  • fruit: aardbeien*, ananas, avocado, banaan*, citrusfruit*, druiven, frambozen*, pruimen en rozijnen. Bij de rijping van fruit neemt het gehalte aan biogene aminen toe.
  • nieuwe aardappelen*, met het bewaren van de aardappelen neemt het gehalte aan biogene aminen af
  • noten: walnoten, pecannoten
  • ketjap*, sojasaus*, tamari*, gistextract*, tempé*, trassi*, aroma, vleesextract, bouillonpoeder en –blokjes, biergist*, kant en klare soep
  • alcoholische dranken (met name bier, rode en witte wijn, champagne, chianti, port)

Voedingsmiddelen rijk aan histaminevrijmakers:

  • vlees: varkensvlees
  • vis: alle soorten vis en schaal- en schelpdieren* (garnalen, krab, kreeft, mosselen, oesters)
  • fruit: aardbeien*, ananas, banaan, citrusfruit*
  • groenten: spinazie*, tomaten*
  • ei: eiwit*, producten met veel ei zoals cake, schuimgebak e.d
  • alcohol*
  • cacao*, chocolade*
  • noten*, pinda’s*
  • drop*
  • paddenstoelen
  • aroma’s zoals kaneel*, koekkruiden*, vanille*, anijs* en pepermunt*
  • specerijen zoals kerrie*, koriander*, kruidnagel*, laurier*, nootmuskaat*, foelie*
  • smaakversterker* (natriumglutaminaat), vetsin*

* = sterk werkzaam product

Additieven

  • Sulfiet. Dit is een conserveermiddel (E 220 t/m E 224, E 226 t/m E 228).
  • Glutaminezuur, glutamaat. Dit zijn smaakversterkers (E 620 t/m E 625). Deze worden met name verwerkt in kant en klare soepen, sauzen, juspoeder, aroma, vetsin, zoutjes en vleeswaren.
  • Benzoëzuur (E 210) en benzoaten (E 211 t/m E 219)